‘올리브 델 쿠치나’에서는 피자 도우를 직접 반죽해서 만든다. 밀가루, 소금, 올리브오일, 이스트, 물만 넣고 만든 도우는 촉촉하고 부드럽고 말랑말랑한 식감을 자랑하는데 비결은 바로 발효에 있다.